Запах
- Источник статьи: Большая российская энциклопедия[1]
ЗА́ПАХ – ощущение, возникающее при попадании ряда химических веществ на внешние хеморецепторы, входящие в состав органов обоняния. С другой стороны, запах – свойство определённых химических соединений вызывать это специфическое ощущение. Летучие вещества, обладающие запахом (их молекулярная масса не превышает 400), называют пахучими веществами или одорантами.
Обонятельные клетки-рецепторы при взаимодействии с пахучими веществами активируются, сигналы от них по нервным волокнам передаются в центральную нервную систему и обонятельные центры мозга, обеспечивающие анализ химических раздражителей.
Наиболее активно физиологичекие, биохимические, биофизические и молекулярно-биологические механизмы восприятия пахучих веществ начали изучать с 1980-х годов. В 2004 Л. Бак и Р. Аксел за исследования, связанные с выявлением комбинаторного механизма распознавания запахов, были удостоены Нобелевской премии.
Механизмами восприятия пахучих веществ объясняются особенности обонятельной рецепции (низкие пороговые дозы восприятия определённых пахучих веществ, широкий диапазон чувствительности – от 10–3 до 10–12 г, способность к различению и узнаванию десятков тысяч индивидуальных пахучих веществ благодаря наличию сотен типов специфических рецепторных клеток, молекулярные рецепторы которых – мембранные белки – настроены на определённые пахучие вещества, способность узнавания как смесей пахучих веществ, так и их отдельных составляющих, и др.). В отличие от физико-химических методов инструментального анализа смесей, основанного на последовательном выделении и идентификации каждого компонента, обонятельная система проводит одновременный мгновенный анализ всех составляющих смеси пахучих веществ. Молекулярные механизмы узнавания пахучих веществ и их смесей (в том числе природа индивидуальных отличий в восприятии одних и тех же пахучих веществ и их смесей) не установлены. Поэтому не разработаны классификации запахов, основанные на физико-химической природе их восприятия, а следовательно, отсутствует общий язык их описания. Запахи описывают как свойство пахнущего предмета – цветов, фруктов, пищи, напитков и пр. Предсказать качества и интенсивность запахов новых химических соединений, как правило, нельзя, поскольку точно не выяснена зависимость запахов веществ от их химического строения. Установлены отдельные эмпирические закономерности, позволяющие иногда спрогнозировать запахи вещества (например, в случае структурных аналогов молекул с жёстким скелетом, таких как 5α-андрост-16-ен-3-он – половой феромон хряка).
Литература статьи Большой российской энциклопедии[править | править код]
- Aronov E. V., Zinkevich E. P. Molecular design of substances with the androstenone odor. 2,4'-substituted 4-cyclohexylcyclohexanones – a new class of androstenone-like odorants // Chemical Senses. 1993. Vol. 18. № 3.
- Buck L., Axel R. A novel multigene family may encode odorant receptors: A molecular basis for odor recognition // Cell. 1991. Vol. 65. № 1.
- Handbook of olfaction and gustation. 2nd ed. N. Y., 2003.
- Tagaki S. F. Human olfaction. Tokyo, 1989.