Редактирование: Хлеб

:'''''Основной источник статьи:''' Основы китайской медицины''<ref name="БРЭ">[https://bigenc.ru/ethnology/text/4694253 ''Лабутина Н. В.'' ХЛЕБ // Большая российская энциклопедия. Электронная версия (2017); 12.01.2021.]</ref>

ХЛЕБ – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из [[мука|муки]], воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и др.

Для изготовления хлеба используют пшеничную и ржаную муку, реже – кукурузную, ячменную и др.

Словом «хлеб» часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само [[зерно]] этих культур и изготовляемую из него муку.

Процесс изготовления хлеба включает: приготовление, разделку и расстойку (выдержку) теста, выпечку и охлаждение хлеба (иногда его упаковку).

Выпечка хлеба производится в [[хлебопекарная печь|хлебопекарных печах]].

Тесто выпекается в металлических формах (формовой хлеб) или на поду печи (подовый хлеб).

В результате прогрева на поверхности теста формируется корка, а внутри происходят процессы, вызывающие образование мякиша. В процессе охлаждения и хранения хлеб (главным образом из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка).

Хлеб должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и подрывов; корка хлеба не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пропечённый, эластичный, не липкий, не влажный на ощупь. Пористость хлеба развитая, без пустот и уплотнений.

Хлеб содержит (по массе): белки (5–7%), углеводы (36–54%, в основном крахмал), минеральные вещества, витамины (главным образом группы В) и балластные вещества (целлюлозу).

Качество хлеба оценивают по показателям органолептическим (внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша) и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных – набухаемость).

При хранении хлеб черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой; аромат и вкус постепенно утрачиваются. При нагревании происходит «освежение» чёрствого хлеба. Черствение замедляют герметичной упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до –30 °C и ниже) с последующим хранением на холоде (при –10 °C и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.

Использование муки с повышенной микробиологической загрязнённостью и нарушение технологического режима выпечки приводят к дефектам хлеба: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и пр.

При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на хлебе развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: «меловую» (белый порошкообразный налёт), «красную» (красноватый налёт), «картофельную» (специфический неприятный запах и наличие слизистых нитей в мякише) и плесневение. Меры борьбы с болезнями – строгое соблюдение технологических режимов приготовления хлеба и его хранения.

== Хлебные изделия ==

Из муки хлебных зерновых культур помимо хлеба выпекают также булочные изделия (подовые изделия из пшеничной муки от 0,5 кг и менее), сдобные изделия (содержат повышенное количество сахара и жира), сухарные изделия (сухари простые, сдобные и хрустящие хлебцы), [[бараночные изделия]], соломку и хлебные палочки, национальные и диетические хлебные изделия. Выпускают национальные хлебные изделия: типа лепёшек – лаваш, чурек, матнакаш, пури и др. (у народов Кавказа и Средней Азии), французские багеты (удлинённые батоны) и круассаны (слоёные изделия разной формы с различными начинками), итальянскую чиабатту (хлеб, отличающийся своеобразной структурой мякиша и крупной пористостью), еврейскую [[маца|мацу]]. Диетические хлебные изделия предназначены для использования в лечебном и профилактическом питании. В зависимости от назначения могут содержать пониженное количество соли, углеводов, белка или повышенное содержание белка, иода и др.

== Литература статьи Большой российской энциклопедии ==

* ''Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В.'' Технология хлеба. СПб., 2005.


== Ссылки ==

* [http://hlebopechka.ru/ Хлебопечка.ру]
* [http://kuking.net/t21.htm ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ В ХЛЕБОПЕЧКЕ]
* [http://alex-nikoulin.livejournal.com/111380.html Овсяный хлеб в хлебопечке PANASONIC SD-ZB2502 BTS]
* [http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=3328.0 Проверенные рецепты для Panasonic]

== Примечания ==
{{примечания}}
[[Категория:Э]]
[[Категория:Ревизия 2021.01.12]]