Хлеб

Основной источник статьи: Основы китайской медицины

ХЛЕБ – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и др.

Для изготовления хлеба используют пшеничную и ржаную муку, реже – кукурузную, ячменную и др.

Словом «хлеб» часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку.

Процесс изготовления хлеба включает: приготовление, разделку и расстойку (выдержку) теста, выпечку и охлаждение хлеба (иногда его упаковку).

Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах.

Тесто выпекается в металлических формах (формовой хлеб) или на поду печи (подовый хлеб).

В результате прогрева на поверхности теста формируется корка, а внутри происходят процессы, вызывающие образование мякиша. В процессе охлаждения и хранения хлеб (главным образом из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка).

Хлеб должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и подрывов; корка хлеба не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пропечённый, эластичный, не липкий, не влажный на ощупь. Пористость хлеба развитая, без пустот и уплотнений.

Хлеб содержит (по массе): белки (5–7%), углеводы (36–54%, в основном крахмал), минеральные вещества, витамины (главным образом группы В) и балластные вещества (целлюлозу).

Качество хлеба оценивают по показателям органолептическим (внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша) и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных – набухаемость).

При хранении хлеб черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой; аромат и вкус постепенно утрачиваются. При нагревании происходит «освежение» чёрствого хлеба. Черствение замедляют герметичной упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до –30 °C и ниже) с последующим хранением на холоде (при –10 °C и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.

Использование муки с повышенной микробиологической загрязнённостью и нарушение технологического режима выпечки приводят к дефектам хлеба: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и пр.

При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на хлебе развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: «меловую» (белый порошкообразный налёт), «красную» (красноватый налёт), «картофельную» (специфический неприятный запах и наличие слизистых нитей в мякише) и плесневение. Меры борьбы с болезнями – строгое соблюдение технологических режимов приготовления хлеба и его хранения.

Хлебные изделия

Из муки хлебных зерновых культур помимо хлеба выпекают также булочные изделия (подовые изделия из пшеничной муки от 0,5 кг и менее), сдобные изделия (содержат повышенное количество сахара и жира), сухарные изделия (сухари простые, сдобные и хрустящие хлебцы), бараночные изделия, соломку и хлебные палочки, национальные и диетические хлебные изделия. Выпускают национальные хлебные изделия: типа лепёшек – лаваш, чурек, матнакаш, пури и др. (у народов Кавказа и Средней Азии), французские багеты (удлинённые батоны) и круассаны (слоёные изделия разной формы с различными начинками), итальянскую чиабатту (хлеб, отличающийся своеобразной структурой мякиша и крупной пористостью), еврейскую мацу. Диетические хлебные изделия предназначены для использования в лечебном и профилактическом питании. В зависимости от назначения могут содержать пониженное количество соли, углеводов, белка или повышенное содержание белка, иода и др.

Литература статьи Большой российской энциклопедии

• Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба. СПб., 2005.

Ссылки

• Хлебопечка.ру.
• ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ В ХЛЕБОПЕЧКЕ.
• Овсяный хлеб в хлебопечке PANASONIC SD-ZB2502 BTS.
• Проверенные рецепты для Panasonic.