Вкус

В биологии и конвенциональной медицине

Источник раздела: Большая российская энциклопедия

ВКУС — ощущение, возникающее при взаимодействии водных растворов химических веществ с рецепторными клетками, входящими в состав органов вкуса.

Основные вкусовые ощущения – сладкое, кислое, солёное и горькое.

У человека к кислым растворам наиболее чувствительны края языка, к солёным – кончик и края, к сладким – кончик, к горьким – корень языка. Сладкий вкус вызывают сахароза, глюкоза и некоторые другие углеводы, кислый – ион H⁺, солёный – хлорид натрия, горький – хинин, кофеин и др. Дополнительно выделяют ещё три вкуса: щелочной возникает при действии на рецепторы, например, гидрокарбоната натрия, металлический – некоторых металлов, жгучий вкус вызывает алкалоид капсаицин из горького перца, раздражая болевые рецепторы языка и ротовой полости. Все сложные вкусовые ощущения являются результатом одновременного поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости.

Вкусовая чувствительность различных зон языка человека:
1 – горький вкус;
2 – кислый вкус;
3 – солёный вкус;
4 – сладкий вкус.

Интенсивность вкуса зависит от концентрации растворённого вещества. Его минимальная концентрация, вызывающая определённые вкусовые ощущения, называется пороговой (вкусовой порог). Пороговые концентрации неодинаковы для различных веществ (например, 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). Чем ниже вкусовой порог, тем выше чувствительность к данному веществу. При продолжительном действии вкусового вещества на рецепторы происходит адаптация (снижение интенсивности вкусового ощущения), причём к сладким и солёным растворам она развивается быстрее, чем к кислым и горьким.

Основная физиологическая роль вкуса – оценка химических компонентов пищи и жидкости, попадающих в ротовую полость. На основе восприятия вкуса формируется предпочтение или отказ от приёма пищи. Большинство млекопитающих и человек охотно потребляют сладкие сахарá, поскольку они вызывают у них положительную эмоциональную реакцию и быстрое насыщение. У большинства животных (кроме насекомоядных) горькие компоненты вызывают негативное отношение и часто отвращение к пище; это обусловлено эволюционно выработанным механизмом, так как многие ядовитые алкалоиды имеют горький вкус.

Вкус влияет на аппетит и пищеварение и зависит от физиологического состояния организма. При избыточном содержании в организме определённых веществ (например, сахара) появляется отрицательная вкусовая реакция на них. Уровень вкусовой чувствительности тесно связан с внутренним состоянием организма. Например, при поражении коры надпочечников и выведении больших количеств ионов натрия из организма активируется потребление солёной пищи. В состоянии голода и на начальной стадии приёма пищи у человека вкусовая чувствительность повышается в связи с необходимостью точно распознавать вкус пищи. К моменту насыщения вкусовая чувствительность резко снижается одновременно с угасанием аппетита.

См. также Органы вкуса, Вкусовая система.

В китайской медицине

Вкусы в концепции У-син

Основная статья: У-син — Пять Элементов в китайской медицине — Пять Элементов в диагностике — Вкусы

Литература статьи Большой российской энциклопедии

• Дмитриева Т. М. Основы сенсорной экологии. М., 1999.
• Есаков А. И. Системные механизмы деятельности рецепторов // Функциональные системы организма. М., 1987.
• Самойлов В. О. Гетерогенность хемосенсорных систем. Л., 1983.
• Тамар Г. Основы сенсорной физиологии. М., 1976.